Le Piment doux d'Altino

Petit, en forme de corne, rouge intense, tendu vers le haut : « a cocce capammonte ». Il sèche à l'air, on le grille et on l'écrase dans un mortier appelé « penele ».

L'histoire

Les piments caractéristiques de la zone sont de petite taille, en forme de corne, d'un rouge intense ; le dialecte local les appelle « a cocce capammonte » — la tête en l'air — précisément parce que le fruit est tendu vers le haut.

Cette épice entre dans une grande variété de plats : des entrées aux pâtes, aux plats de viande, jusqu'à la recette des « pizze e foje ». C'est un élément principal dans l'assaisonnement de diverses charcuteries et de la ventricina. La poudre que l'on en tire peut servir à assaisonner les pâtes, à préparer des charcuteries ou comme ingrédient dans la fabrication du pain et des différents types de pâtes, auxquels elle donne une couleur rouge.

D'où il vient

L'origine de ce piment est liée à la découverte de l'Amérique et à la diffusion de la plante en Italie, mais peut-être aussi à l'Europe de l'Est et à l'introduction du paprika depuis les Balkans par des populations slaves installées, au XVe siècle, dans la province de Chieti.

La serta

Arrivés à maturité, les piments sont récoltés puis enfilés à hauteur du pédoncule avec une aiguille et du fil épais. On obtient ainsi un long collier appelé « crollo » ou « serta ». On les laisse sécher à l'air libre pendant plusieurs jours puis, une fois toute trace d'humidité évaporée, on les grille au four avant de les écraser dans un mortier particulier, appelé localement « penele ».

Les variétés

• Cazzuttile : piment aux fruits arrondis. Autrefois, il servait à parfumer la conserve de tomate séchée au soleil, obtenue avec des tomates de la variété locale Tramongelle, petites mais d'excellent goût.
• Pane : variété qui se distingue par des fruits plus gros, avec quatre renflements à la pointe. Elle se prête à être rôtie sur la braise ou grillée.
• Corne di toro : fruit plutôt grand, de forme allongée, qui se rétrécit vers la pointe. On le demande pour le faire rôtir sur la braise.