Il salsicciotto frentano

Dove l'aria è fredda e secca, sopra i novecento metri, la conservazione è garantita dalla sola esposizione all'aria.

La storia

È un salume tradizionale dell'alta e media valle del Sangro e dell'Aventino, un'area collinare alle pendici orientali della Maiella. Viene realizzato interamente con carne di maiale: un tempo quasi tutte le famiglie allevavano un maiale per le esigenze della casa. A Montenerodomo, Pizzoferrato e Gamberale, dove la temperatura è più fresca, fino a qualche decina di anni fa diverse famiglie ammazzavano un maiale ogni mese, da novembre a febbraio.

Spartire il maiale

Trascorsi alcuni giorni in cui l'animale, completamente sventrato e pulito, viene esposto alle gelate notturne per il rilassamento dei muscoli e la perdita di liquidi, si procede a «spartire» le varie parti, per ottenere diversi prodotti: il capocollo con le carni in prossimità del collo; le salsicce di fegato (fegatazzi) con polmoni, cuore, trachea e fegato; il coppo con le cartilagini intorno alla testa; i prosciutti con le gambe posteriori.

Per i salsicciotti si prediligono le carni magre intorno al collo, alle spalle, alle costate e ai prosciutti; in ogni caso sono necessarie anche delle parti grasse, scelte apposta. Le parti, tagliate con i coltelli, vengono poi triturate, salate e aromatizzate con pepe, con peperone sia dolce che piccante, con erbe particolari a seconda dei gusti, e insaccate nelle budella per essere poi essiccate all'aria e pressate.

La conservazione

Dopo la stagionatura si passa alla conservazione, scegliendo lo strutto oppure l'olio d'oliva; in tempi antichi alcuni utilizzavano la sabbia di arenaria. Se l'aria è abbastanza fredda e secca, come avviene nei paesi a un'altitudine superiore ai 900 metri, la conservazione è garantita dalla sola esposizione all'aria. Nei tempi moderni si utilizza anche il sottovuoto.

Alcuni dei moderni produttori hanno diffuso e fatto conoscere questo prodotto sotto il nome di salsicciotto frentano, vincendo numerosi premi a livello nazionale grazie alla bontà delle carni, all'utilizzo di aromi locali e all'ottima stagionatura senza conservanti.